На кухнях профессиональных поваров и увлеченных кулинаров часто можно увидеть посуду с характерным рыжевато-золотистым дном. Это не сплошная медь, а посуда со стальным или алюминиевым корпусом и тонким медным покрытием на внешней стороне. Конструкция направлена на решение одной задачи — идеального распределения тепла.
Как устроена такая посуда
Основой, которая контактирует с пищей, служит нержавеющая сталь или алюминий с антипригарным покрытием. Снаружи, на дно и иногда на нижнюю часть стенок, методом плакирования или напыления наносится слой меди. Медь не соприкасается с едой, а работает как эффективный проводник тепла от источника (конфорки) к основной части посуды.
Роль меди в теплопроводности
Медь проводит тепло лучше почти всех металлов, используемых в производстве посуды. Ее теплопроводность примерно в 8-10 раз выше, чем у нержавеющей стали, и почти в 2 раза выше, чем у алюминия. Когда вы ставите такую сковороду на плиту, медь на дне мгновенно «собирает» тепло от конфорки и быстро распространяет его по всей площади, устраняя зоны с разной температурой.
Что это дает на практике
- Равномерный прогрев: еда готовится одинаково по всей поверхности, нет spots — сырых или подгорелых участков.
- Быстрая реакция на изменение температуры: уменьшили огонь — медь почти сразу передает это изменение основному материалу. Это важно для соусов или томления.
- Экономия энергии: эффективный теплообмен позволяет готовить на среднем огне, а не на максимальном.
Однако такая посуда требует ухода — медь со временем может окисляться и темнеть, ее нужно полировать. Это плата за высокие кулинарные свойства. В целом, внешнее медное покрытие — это технологическая хитрость, которая приближает домашнюю посуду к профессиональной по своим тепловым характеристикам.